Em busca de uma cerveja "genuinamente" brasileira

A bióloga Gabriela Montandon pesquisa leveduras nativas para criar uma bebida feita com fermento local brasileiro em Minas Gerais

por Rodrigo Casarinio - Sociedade e Cultura (fonte no final)

Montandon e o sócio começaram a produzir a Grimor em casa

E a levedura, garantem alguns, não o cervejeiro, quem faz a cerveja. Os micro-organismos são os responsáveis, na fermentação, por transformar o açúcar proveniente dos maltes em álcool e gás carbônico, além de contribuir com aromas e sabores. Dão vida e alma à bebida.

Gabriela Montandon, de 30 anos, acredita piamente nisso. Animada, a bióloga mostra uma bela taça com um líquido semelhante a um milk-shake. Trata-se da levedura que fermenta uma de suas cervejas na Grimor, fábrica artesanal de Belo Horizonte. Em suas mãos está o primeiro fermento cervejeiro genuinamente brasileiro, encontrado em nossa biodiversidade, isolado em laboratório e homologado, fruto de suas pesquisas acadêmicas. 

Montandon começou a produzir cerveja em casa em companhia de Paulo Patrus, seu sócio, em uma experiência que daria origem à Grimor. Enquanto estudava para se tornar uma das primeiras juízas de concursos cervejeiros do País, percebeu gastar mais tempo com o hobby do que com o mestrado em Ciências Biológicas. “Estava me dedicando mais ao conhecimento cervejeiro do que à 
minha própria profissão de pesquisadora.” Então a ficha caiu: por que não unir as duas experiências?

Em 2011, apresentou sua dissertação de mestrado com a cabeça no futuro. Ao constatar que praticamente toda a matéria-prima utilizada na bebida é importada e ao se lembrar que a Universidade Federal de Minas Gerais possui o maior banco de leveduras da América Latina, decidiu partir em busca dos inéditos fermentos cervejeiros nacionais. 

Havia um obstáculo. Ao conversar com Carlos Rosa, seu futuro orientador, foi informada de que todas as linhas de pesquisa sobre bebidas até então existentes na universidade se dedicavam à cachaça. Se quisesse pesquisar sobre cerveja, teria de começar praticamente do zero. “Tinha vontade de mudar algo com meus estudos e a gente cria estruturas para defender o que queremos, as coisas não estão prontas à espera da gente. Ninguém ali tinha trabalhado com cerveja, então inaugurei essa linha no laboratório”, recorda a pesquisadora, que em 2012 começou seu doutorado.

Graças a um congresso em Araraquara, a pesquisa de Montandon deu uma inesperada guinada. Na cidade do interior paulista, a bióloga conheceu o belga Denis De Keukeleire, autoridade em lúpulos, outro ingrediente essencial da bebida. Trocaram contatos e, meses depois, surpreendeu-se ao receber um e-mail. Surpreendeu-se ainda mais com o conteúdo da mensagem: o professor, já aposentado, perguntava se ela não gostaria de transformar o seu curso em um doutorado-sanduíche, uma parte desenvolvida na Bélgica. De Keukeleire diz ter visto “paixão nos olhos” da mineira e se propôs a indicá-la a um colega, Guido Aerts.

“Parecia até uma pegadinha alguém desse escalão escrever para mim. Normalmente, os alunos procuram os mestres. Ali, meu mundo se abriu. Academicamente eu precisava de mais recursos para fazer um trabalho responsável, com as metodologias, controles e certificações que a ciência exige.”

A bióloga, que pretendia cursar uma parte do doutorado em Portugal, mudou a rota e foi parar no país reconhecido pela maneira com que seus cervejeiros lidam com o fermento. Chegou no laboratório, em agosto de 2013, com uma bagagem essencial: grupos de leveduras de todas as regiões do Brasil. 

Ao longo de um ano e meio na Bélgica, Montandon testou as linhagens para descobrir as mais apropriadas. “Nem todas eram boas. Nunca tinham fermentado uma cerveja. Esse é um ambiente novo para elas. Contudo, uma parte mostrou-se bastante interessante, com bom perfil de aroma e capacidade de fermentação.”

Além da qualidade da levedura em si, outro norte da pesquisa foi encontrar linhagens viáveis comercialmente. O que dava certo em pequenos tubos de 10 mililitros precisava se mostrar útil em produções de 2 mil litros, como aquela realizada em Belo Horizonte. Montandon tem produzido desde o início do ano, após seu retorno da Bélgica. 

 “De alguma forma contribuo para a comunidade acadêmica, pois isso é patrimônio brasileiro.”  A expectativa é que em um futuro próximo essas leveduras identificadas pela bióloga obtenham direitos de uso definidos e disponíveis para as microcervejarias do País. Aí é só esperar pelas boas cervejas 100% nacionais. Graças, em boa parte, a uma mineira com “paixão nos olhos”.

*Reportagem publicada originalmente na edição 865 de CartaCapital, com o título "Sabor da terra"

http://www.cartacapital.com.br/revista/865/sabor-da-terra-1621.html